در مقاله پیش رو به بیان تفاوت نوقا و نوگا با گز اصفهان، نوقا شیرینی محلی تبریز است و نوگای فرانسه محصولی مشابه
گز است
که ازلحاظ طعم و ظاهر شبیه گز اصفهان esfahan gaz» است؛ خواهیم پرداخت.
تفاوت نوگای فرانسه با گز اصفهان
نوگای فرانسه محصولی مشابه گز است. نوگا شربتی است که شدیداً جوشانده و هوادهی شده که دارای چربی بوده و به‌وسیله افزودن ترکیبات کف کننده (Whipping agent)، پایدار شده است.
ترکیبات کف کننده معمول که در تولید نوگا استفاده میشود شامل:
است که می‌تواند در ترکیب با نشاسته یا صمغ عربی استفاده شود. تولید نوگا می‌تواند به‌گونه‌ای انجام گیرد که بافت‌های مختلفی در محصول ایجاد شود.
بافت نوگا از موارد مختلفی متأثر است ازجمله نسبت شکر به شربت گلوکز و شربت شکر انورت، رطوبت نهایی نوگا، نسبت فاز مایع به جامد، نوع ترکیب کف کننده مورداستفاده، درجه هوادهی که می‌تواند بین ۰.۸ و ۰.۱ گرم بر میلی‌لیتر متفاوت باشد، مقدار و نوع افزودنی‌ها مثل چربی، مغزها و … . عسل به شربت اضافه میشود.
افزودنی‌های این محصول موادی ازجمله:
است. نوگای دیگری که همان مطلوبیت را دارد اما کیفیت آن متفاوت است شامل ترکیبی از ژلاتین و آلبومین تخم‌مرغ به‌عنوان ترکیبات کف کننده است
و در آن عسل با شربت انورت جایگزین میشود و افزودنی‌های آن شامل:
بخوانید: کافی گز چیست ؟ | کافی گز لذت نوشیدن یک قهوه اصیل ایرانی
است. نوگا به روش مداوم یا غیر مداوم تولید میشود اما اعتقاد بر این است که شیوه غیر مداوم دارای انعطاف‌پذیری بیشتر در تولید، قوام بافتی و ظاهر بهتر بعد از برش است.
فرایند غیر مداوم شامل جوشاندن ترکیبی از آب و شکر و شربت گلوکوز تحت خلأ تا زمان رسیدن به میزان رطوبت ۸ درصد و دمای ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد است.
جهت مشاهده ادامه مقاله به آدرس وب سایت فروشگاه آنلاین گز اصفهان به گز» مراجعه نمایید.
درباره این سایت